Alors que l'automne frappe à la porte, quoi de mieux que de préparer à nouveau une bonnes petite Somp (soupe en alsacien) ? Notre cuisinière Anna CROMER qui nous a laissé son recueil de recettes pourrait nous inspirer. Rappelons qu'elle travaillait dans la cuisine de la clinique de la Toussaint à Strasbourg à la fin du XIXe siècle. Pas de réfrigérateur, pas de congélateur, pas de thermostat, voilà les conditions rustiques dans lesquelles travaillaient les cuisiniers et cuisinières à l'époque. Dans son recueil de 1893, on découvre la recette de la « Blinde Fleischsuppe » (littéralement la soupe à la viande aveugle).
Envie d'une bonne Somp ? Alors, à vos casseroles pour une soupe aveugle à la viande (Blinde Fleischsuppe), accompagnée de choux-fleurs farcis et d'un dessert mystère.
La soupe
On fait fondre dans du beurre dans une casserole. On y ajoute des oignons non pelés. Laisser bien brunir. Ajouter du persil, du céleri, des poireaux, des navets jaunes et de l'ail. Cuire.
Dans une autre casserole, ajouter de l'eau et du sel et y ajouter du beurre frais et … de la Segü ?! Quoi ? La Ciguë est une plante toxique. Serait-on en train de fabriquer une Elferseppele, littéralement une soupe de 11 heures ou la soupe du condamné ?
Cherchons autre chose : la réponse se trouvera peut-être dans le grand Duden, le dictionnaire allemand de l'époque ? Segü est un terme ancien désignant des sauces de viandes, ouf, c'est mieux !
Reprenons donc notre recette. Donc, dans l'eau bouillante salée et beurrée, on y ajoute ... du jus de viande. Si la soupe n'est pas assez brune, on peut y tremper des morceaux de pain noircit au four. Mélanger le bouillon avec les légumes cuits, terminer l'assaisonnement, servir et... Bon appétit !
Les choux farcis
Après la bonne somppele, pourquoi ne pas se régaler avec des choux farcis ?
Pour 2 personnes. Cuire deux têtes de choux-fleur dans de l'eau salée. Une fois cuit, égoutter dans une passoire, la tête vers le bas et garder l'eau de cuisson. Réserver le chou-fleur sur une assiette. Faire fondre du beurre dans une casserole, y ajouter 4 à 5 cuillères à soupe de farine, cuire. Ajouter une demi-tasse d'eau de cuisson, laisser cuire, remuer énergiquement. Ne jamais mélanger les deux, l'eau et le roux chaud. Ajouter à cette sauce blanche de la crème fraîche, la sauce doit être liquide et onctueuse en l'ajustant avec le reste d'eau de cuisson. Verser sur les têtes de choux-fleurs, saupoudre de fromage râpé, « ein wenig Schatlür », hein ? C'est quoi ça encore ? Ahhhh de la Schaplür (chapelure) ! Sacrée Anna ! 😘
Faire fondre un peu de beurre par-dessus et terminer la cuisson au four. Servir avec du jambon cuit.
Le dessert
Pourquoi pas des Egagnolles ? Vous connaissez ? Non ? Moi non plus. Découvrons ensemble ce dessert curieux.
Prendre 6 œufs, 1/2 Pfund (250 grammes) de sucre, ajouter le jus d'un demi citron. Mélanger le sucre avec, un à un, les œufs. Mélanger vigoureusement avec un fouet. Ajouter 250 grammes de farine en le saupoudrant. Faire des formes allongées avec la pâte. Dresser sur une plaque, saupoudrer avec des amandes effilées ou écrasées. Cuire
Alors ces Esgagnolles ou Egagnolles, c'est quoi ? Des gâteaux espagnols, des Mantecados ? Peu importe, si c'est bon, alors c'est alsacien, verdeckel !
À bientôt pour de nouvelles recettes inédites d'Anna. « A güede ! » (un bon !)